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蜂蜜产品常见不合格项及掺假指标分析

浏览次数:100(2019-03-27)

1. 常见的不合格项目

    针对日益严重的蜂蜜掺假现象,为了加强质量控制,我国先后颁布了一批国家标准和行业标准,如《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963-2011),《蜂蜜》(GH/T18796-2012)等,以及一系列的检测方法标准。这些指标包括水分及糖的组成、羟甲基糠醛(HMF)、淀粉酶值、污染物兽药残留农药残留微生物等,通过理化检验和仪器分析,测定这些项目参数,可对蜂蜜进行质量控制。检测中常见的不合格项目如下:

   1.1  水分含量

    蜂蜜中的水分主要来自于花蜜和其他动植物的分泌液,其含量的多少与蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性状密切相关。含水量低的蜂蜜,其成熟度高,香味浓;含水量高的蜂蜜,成熟度低,味淡。《蜂蜜》(GH/T18796-2012)中关于水分的要求:一级品不能超过23%,二级品不能超过26%。水分过高的蜂蜜容易发生化学和生物的变化,会引起发酵,进而影响蜂蜜的储存和食用,使实际保质期缩短。导致蜂蜜中水分超标的主要原因是蜜源质量不稳定、加工工艺落后等。

   1.2  果糖和葡萄糖含量

    果糖和葡萄糖含量不达标是目前国内蜂蜜产品最突出的问题。按照强制性国家标准《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963-2011)规定,蜂蜜中的果糖和葡萄糖含量≥60g/100g。果糖和葡萄糖虽然不涉及食品安全,却是影响蜂蜜质量的重要指标。果糖和葡萄糖含量过低,表明产品中可能掺入其他糖类物质,会影响蜂蜜产品口感,降低营养价值。造成果糖和葡萄糖含量不合格的主要原因有三点:一是生产企业为降低生产成本,生产过程中掺入其他糖类物质(如淀粉糖浆、果葡糖浆、白砂糖等),这也是蜂蜜掺假的主要形式;二是生产过程工艺控制不严,蜂蜜未经蜜蜂充分酿造就急于出厂;三是缺乏相应的检测设备,未进行原料进厂和产品出厂检验。

   1.3  羟甲基糠醛(HMF

    羟甲基糠醛(HMF)是蜂蜜中的还原糖经加热、脱水生成的一种黑色、具有难闻气味的有毒物质。反应机理是,在酸性条件下,蜂蜜中的氨基化合物与葡萄糖发生Mailard反应或者蜂蜜中的还原糖发生脱水反应,生成HMF。HMF的存在不仅会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深,而且会影响到蜂蜜食用的安全性。此外,HMF对眼睛、黏膜或皮肤有刺激性,摄入过多会引起中毒,甚至引发癌症、造成动物横纹肌麻痹和内脏损伤。该指标反映蜂蜜的纯正度,是判断蜂蜜是否掺假的重要指标。标准《GH/T18796-2012》中规定,HMF≤40mg/kg。由于蜂蜜本身呈酸性,如果经加热或长期贮藏,蜂蜜中的果糖和葡萄糖会脱去氢生成HMF,贮存和加工过程中温度越高、时间越长,产生的HMF就越多,所以这一指标常用来反映蜂蜜的新鲜度。为控制蜂蜜中HMF的含量,在热加工过程中,应尽量选择低温处理。存储过程中,也应尽量选择低温条件。

   1.4  淀粉酶活性

    淀粉酶活性,以1h内1g蜂蜜水解淀粉的毫克数计算。天然蜂蜜是在自然条件下通过蜜蜂的作用酿造而成,淀粉酶便是来自蜜蜂唾液的一种主要物质,这种酶具有较高的生理活性,能够加强人体对食物中营养物质的吸收,从而达到辅助消化的作用。一般来说,淀粉酶活性的高低可以反映蜂蜜的新鲜度、成熟度以及是否经过无公害处理,是反映蜂蜜质量的重要指标之一。淀粉酶活性不达标,主要是蜂蜜存放的时间过长、生产厂家在加工浓缩蜂蜜的过程中温度过高、用不含淀粉酶活性的淀粉糖浆类物质来调制假蜂蜜等原因造成的。

   1.5  菌落总数

    菌落总数是检验食品卫生状况的重要评判标准,用于判别食品被污染的程度,直接反映产品卫生质量状况,是关系到人体健康的重要指标。肠胃敏感的人,如果食用了菌落总数超标的产品后,容易患痢疾等肠道疾病,出现腹泻、呕吐等症状。产品菌落总数不达标与产品包装容器杀菌不彻底有关。此外,在储运过程中微生物可能有一定的增殖,从而造成菌落总数超标。

   1.6  抗生素

    在养殖过程中,蜜蜂容易感染一种细菌致使幼虫腐烂,这种病可能导致整个蜂群死亡。这种细菌很难完全清除,所以需要随时处理。一些蜂场一旦有蜜蜂生病,就喷洒抗生素来处理蜂房以控制幼虫腐烂病,这样就可能导致蜂蜜中检出抗生素。在农业上,抗生素的种类和用量都有明确规范的限制,如果不遵守规范,就可能导致它们在食物中的残留超标。因此,蜂蜜中的抗生素并非在食品加工环节中产生的,而是在源头出现的。

   2. 掺假指标的分析

   2.1  淀粉糖浆

    这是检测蜂蜜中是否掺入植物淀粉糖浆的一项技术指标。蜂蜜造假诸多手段中,加入利用粮谷加工成的淀粉糖浆,以次充好,充当纯蜂蜜这种手段最为普遍。淀粉糖浆,是淀粉经不完全水解得到的混合糖汁,主要是麦芽糖、葡萄糖、寡糖等各类糖分子的混合物,这些淀粉糖浆与蜂蜜外观性状近似、还原糖含量接近。但各种淀粉糖浆中均含五糖以上的寡糖,而纯蜂蜜中不存在五糖以上的寡糖,利用这一特征,依据GB/T21533-2008判定:若蜂蜜样品中存在P1和P2“指纹峰”,就可以判定是加入了果葡糖浆的蜂蜜;若存在P1、P2和P3“指纹峰簇”,则可以判定是加入了麦芽糖浆的掺假蜂蜜。

   2.2  -4植物糖

    这是一项分析检测蜂蜜真实性的指标方法(GB/T18932.1-2002)。按照《GH/T18796-2012》的要求,碳-4植物糖含量不得大于7%,否则判定为在蜂蜜中添加了碳-4植物糖。植物的碳水化合物(糖类物质)形成过程有碳-3和碳-4两种循环,当两类碳水化合物混在一起时,这种混合物的碳同位素比值就会随混合物的比例量而变化,而蜂蜜的花源大多是碳-3植物,所以当碳-4植物糖数值越大,真蜂蜜的成分也就越少,掺假的可能性就越大。